想要做出醇香入骨筋道浓郁的洪濑鸡爪请看文章

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想要做出醇香入骨筋道浓郁的洪濑鸡爪请看文章为你揭秘

  

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  卤汤的形成,是由30斤的高汤加20斤的药汤加上熬油层和熬香气,就是卤汤。

  卤水烧开,放两片老姜碎,一大把花椒,一大把小米椒,一大把香叶,一大把八角,烧15分钟关火,东西捞干净,每天烧两次,烧三天,药材还可以用一次,第一锅鸡爪汤就好了。

  3、不香、汤浓度不够,选材料不严格,香料请到市场购买千万不要去药店买,药店很多材料是放了很久的。

  油层的形成,把熬好的高汤加入30斤,药汤加入20斤,把水烧开,放入最少三只肥鸭子(油脂较厚),烧开,关小火熬5个小时,油层保持在0.5—1公分,之后将把鸭子捞出。

  8、粘在一起原因,卤的太烂了,要经常翻动,不要太早放冰箱。返回搜狐,查看更多

  洪籁鸡爪泡制过程:冻品鸡爪选用中号的,大的不入味。以十斤鸡爪为例,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,直到解冻为止。解冻完去掉鸡爪上的杂质,清洗完沥干水分,倒入55克白醋,搓揉一分钟,起到消毒和去腥及脱骨的作用,再洗一次沥干,加入清水淹没鸡爪为准,加150-250克盐搅拌均匀,泡制1.5—2.5小时,到时间冲洗两遍沥干,待卤。

  往铁锅中加入冰糖或砂糖适量,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色-红褐色-黑色)变至红褐色时,加入糖色体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。

  鸡爪卤制过程 :卤水烧开,放入鸡爪,烧开关小火,火大了鸡爪会爆皮,计时13分钟,老姜碎两片70克,加入150-250克盐,高倍肉精膏6克,麦芽粉1.8克,白糖150-500克,味精100克,加入1.2克透骨增香粉,50度以上高粱酒55克,剩10分钟的时候加入一把小米椒,一把花椒,出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉,出锅前两分钟调色,调色品(红曲米粉或糖色),边调边看颜色这个自己把握,捞起后颜色会变深点,出锅前20秒加入1.6克Q粉,时间到出锅,倒入少许香油抖动,香油均匀后放风扇下吹凉吹Q,时常抖动下,不然会粘起来,装盘加保鲜膜,放冰箱冷藏几分钟口感更佳。

  高汤的形成,找个40公分口径的锅,60斤的清水,把水烧开,放最少3只老鸭子,烧开转小火,熬8个小时,关火。鸭子捞干净,高汤冷却后可以放冰箱保鲜,一般在两三天用完,怕坏了,要放久就放速冻。(提示、鸭子去市场买现杀的,土鸭子最好,宰杀好的净鸭多为饲料养殖,汤味不够鲜美)

  药汤的形成,药汤由13味中药熬成,选40口径的锅,加入60斤水烧开,准备纱布袋将各香料包入。料包配置:桂枝105克、桂皮105克、八角105克、花椒150-450克、小米椒80-240克、丁香75克、豆蔻90克、肉蔻120克、白芷100克、小茴香220克、香叶90克、草果400克、砂仁150克。放入所有香料包将水烧开,关小火熬2个小时,冷却后可以放冰箱保鲜,大约可保鲜15天左右,也可放冷藏,药汤用完了就再熬,以后卤汤少了要全部加药汤,药包可用三次,第二次熬3小时,第三次熬4小时。

  洪籁拌汤的形成,(白醋55克,白糖35克,白酒40度左右28克,味士达酱油55克,永春老醋桃溪牌83克,喼汁83,鸡爪卤汤138克,)可配(蒜泥,香菜,萝卜丝,姜丝,老干妈,豆瓣酱,一般现吃就拌,不现吃就打包调料。

  卤汤卤水少了就加药汤,油层要在0.5—1公分,多了就舀掉,卤汤每天必须烧开才不会坏,长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏,卤汤每月用东西过滤一次。

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