广东卤水种种_原料

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  [注]:片糖:是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品,为我国所特有。表面呈黄、红色,有光泽,断面呈三层, 层界分明,质地坚实,含蔗糖800左右,还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成,称“冰片糖”,色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外,片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。

  八角15克、丁香5克、甘草10克、草果15克(拍破)、沙姜片20克、花椒20克、桂皮10克、精盐150克、味精50克 、清水2.5千克

  9.卤水存放时,切勿与生水、油污 或杂物等接触,同时还应置于通风处存放。

  适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制,如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成,潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。

  a料:八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克(拍破) 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚

  b料:清水20千克、棒子骨1.5千克、虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶 柱650克(用冷水浸软)、沙姜片350克、甘草300克、香叶40克、八角80克、草果75克(拍破)

  先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸,再转小火煮约2小时,然后加人剩余的调料烧约10分钟,捞出料渣,并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内,放回锅中,即成。

  每天卤完原料后,卤水都应当煮沸,并且沸前还要将卤水表面的浮油撇去,待冷却后才可以加盖常温下保存。虾米、火腿、碎瑶柱等,可用布袋单独盛装,俗称“味胆”,而其余b料中的香料,则可另用布袋盛装,俗称 “药材胆”。

  1.使用新卤水时,成品的味道和色泽总是难以令人满意,往往需要经过多次调制和齒制后,才能达到满意效果。

  2.将b料放人装有a料的不锈钢桶中,不停地搅动,待b料完全溶解后,捞出料渣,除去棒子骨、生葱、芫荽不用, 把剩余的香料用布袋装好,再放回不锈钢桶中。

  a料:红曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生葱30克、草果4个(拍破)、甘草10克、香叶20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陈皮半块、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克

  3.将老抽放入卤水内调色(若色泽深暗,可不加老抽^),然后加人玫瑰露酒和绍酒,即成油卤水

  5.经过若干天卤制后,要将布袋中的香料全部弃掉,再将布袋洗净后包人新香料。

  炒锅置火上,放人200克花生油烧热,投人b料爆香,起锅倒人一不锈钢桶内,放人c料和a料,上火煮沸至冰糖溶化后,转小火熬约1小时,打去姜葱不用,捞出a料装人一布袋内,再放回桶中,撇净浮沫,即成。

  粤式精卤水除每周换一次香料外,其它原料要根据精卤水的耗 用情况,在每次卤制时按比例加入。如每次加入浅色酱油500克时,需加人精盐5克、冰糖150克、绍酒250克,以保持精卤水的味道。

  a料:棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克

  1.将a料放人一不锈钢桶里,上火 煮沸后,转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

  先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开,再转小火煮约14.5小时,然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等,煮约15分钟,捞出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内, 放回锅中,即制成卤水。

  葱结80克、姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚(拍破〕、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片 、绍酒60克、曲酒25克、鱼露60克、虾油20克、精盐160克、味精50克、冰糖25克、清水1千克

  2.将b料放人不锈钢桶内,搅动至冰糖和盐溶解以后,再煲约20分钟,离火即成卤水。

  1.将a料投人热油锅中爆香后,倒入一不锈钢桶内,再加人b料,上火烧沸,转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后加放c料,续熬约30分钟。

  潮式五香白卤水色泽白亮,馥郁清香,咸鲜微甜,滋味和醇,适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏,同时还适用于鲜蔬类菜肴,如潮卤白汁毛豆等。

  a料:八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克

  7.熬卤水、煮卤水和浸卤原料时, 切勿加盖。这是因为加盖后香料味比较浓,卤水色泽也会变深,锅内周边亦会产生较多油污,还会造成沸腾时浮油混人卤水内。

  6.卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和 咸虾时,应当把卤水舀人另锅内卤制。原料卤好后剩下的卤汁,也不能倒人原卤水锅中,只能当作灼汁用。注意:因以上原料很抢味,所以卤过的卤汁味都很淡,适宜于翻热卤菜用(即将陈卤菜原料放人热卤水里灼汁翻热)。另外,卤过猪大肠和咸虾的卤汁,因臊味和腥味较重,所以应当倒掉。

  通过上述介绍,我们知道了一些 广东卤水的配方及制作步骤,但在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时, 还须注意以下细节:

  蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、精盐70克、味精60克、清水1千克

  1.将a料放人一不锈钢桶中,上火烧沸后转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

  3.当各种原料卤好取出后,还要将卤水煮沸,最后再把香料包放回卤水里,煮沸冷却后保存。

  2.捞出料渣,把a料和棒子骨弃之不用(a料长时间浸在卤水中会发臭,棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身^),再将剩余的原料用布袋装好,放回卤水中, 然后熬约10分钟,离火,冷却后备用。

  两种。广东人对卤制菜品十分讲究,针对不同的卤制原料,其卤料的配方也有所不同,如在卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚时,所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样,从卤汁的颜色来说,可分为

  2.将b料放人桶内,并不停地搅动(防止冰糖焦底),待冰糖和精盐完全溶化后,熬约5分钟,再捞出料渣,把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用,其余香料用布袋装好,放回不锈钢桶内,即成。

  1.将c料投人热油锅中爆香,然后装人一个不锈钢桶内,加人a料,上火烧沸后转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后,捞出料渣,再把香料装人布袋放回桶里,其余的料渣不用。

  4.每次卤制时,应当重新加人适量的精盐、味精、白糖(冰糖^)、玫瑰露酒、绍酒等调料,而其用量则应视当天所卤原料的分量而定。

  8.卤鸡时,须将鸡在卤水中“提水”4-5次〈即提住鸡颈,把鸡身浸人滚沸的卤水中,让卤水灌人鸡腔内,再次将鸡颈吊离沸卤水面,让卤水从鸡腔内流出),最后熄火,将鸡全部浸人卤水中泡约20分钟。

  取一不锈钢桶,掺人清水,放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮,上火烧沸后,转小火熬约1小时,再放人精盐、味精,捞出香料,用一布袋装好,然后放回不锈钢桶内,即成。

  可用于卤制鸡、鸽子,如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、 太爷鸡、茶香熏鸡等。

  2.熬卤水料时,煮沸就应当转小火,最好熬2个多小时后离火。待冷却后,再将全部原料捞出,其中的棒子骨、生葱、芫荽要拿掉,这是因为棒子骨会碰损所卤原料的表皮,而生姜和芫荽在卤水里时间长了的话,又会坏卤水。当把剩余的香料用布袋装好以后,再放人卤水锅里煮沸(沸前须将浮油撇去,再用干净毛巾抹去锅周边的油污。最后,将香料包取出,注人玫瑰露酒或绍酒,放人需要卤制的原料,依据原料的不同去选择不同的时间和火候来卤制。

  〔注〕:蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”,属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收,可减轻酸味,使卤水保存较长时间。

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