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   黑卤水或称红卤水:是由盐、糖、味精、香料包、绍兴酒与清水合成的。它在制作菜品时,增加染色作用,因为它带着糖的甜味,与香料混合,诱发出独特的浓香味,更与白卤的净咸香味区别开来,别具一格,特别香浓。如常见的油鸡、鹅掌、鹅胗、豉油王鸽,都是深色的卤水浸出来的,浸出的色泽是金黄色的。 粤菜中的卤水主要包括有:白卤水、一般卤水、精卤水、潮州卤水等多种卤水,并在实践中不断演变。大致分为以下四类: 白卤水:由盐、香料药材包及清水合成的,它在制作菜品之时所起的作用是使之具有咸香味。在烧腊铺出售的卤水鸡、卤水鸭、卤掌翼;淡色的品种,牛肉锅贴陷怎么做。如卤水墨鱼、卤水猪肚、卤水猪生肠等。 狮头牌卤味研究所:卤味组合销售,人均消费50元,平均每天售出800份卤味,外卖日均单量400份,店面单月流水过百万,扎根产品,做足模式,迅速突围市场。 陈鹏鹏卤鹅:产品聚焦卤鹅,做足产品感,100万购入卤水配方,用卤水打造核心竞争力,200平米店,每餐8-9的翻台率,外带高端高达30%。 益淘盛大师卤鹅:传统产品变革,卤鹅+威士忌+jazz乐,颠覆传统,风靡全广州。 “潮州卤水”引入“熬顶汤”概念,用鲜味原料,使其不仅有药香味,食后唇齿留香,使原有卤水配方得以新生、得以永存。 广州大鸽饭,做出大哥范儿,红烧乳鸽鸽子一年销量30万只,广州乃至华南鸽子销量最多的餐厅。这款产品,一定要学习!

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